El fenomen que estudiem avui el teniu tots ben a l'abast. Si heu comprat fruita algun cop, segur que heu preferit no agafar-la tota madura sinó agafar una bona part verda perquè maduri a casa. I a mesura que passen els dies, la fruita que teniu a la cuina es va tornant més i més dolça. Però, d'on coi surt el sucre per fer-la més dolça si ja no està unida a l'arbre?
Si ho penseu tal com ho hem plantejat, no us sembla com un truc de màgia? Res per aquí, res per allà i... alehop, la fruita s'ha endolcit!
Bé, doncs posats a buscar el truc, la veritat és que hi ha poques explicacions possibles: o l'agafa de l'entorn o el produeix ella mateixa. I si el cistell no està fet de sucre i no li donem banys d'almívar, sembla que el sucre ha de sortir de dins de la fruita.
I això és el que passa. El midó de la fruita immadura s'hidrolitza per donar lloc a sucres simples, que són els que atorguen dolçor a la fruita. Si mai heu menjat un plàtan verd l'haureu notat molt aspre. Aquesta substància aspra que se us enganxa a la llengua és el midó que, un cop madura la fruita, es converteix en sucre.
Estructura del midó. Cadascun dels hexàgons representa un sucre simple que, quan està encadenat a d'altres, forma un polisacàrid complex com el midó i, quan està lliure, adquireix les propietats dolces dels sucres simples.
Hi ha diversos compostos químics (concentracions d'oxigen, diòxid de carboni i etilè) i condicions ambientals (temperatura, humitat relativa...) implicats en el procés de maduració. I això fa que la fruita maduri de forma diferent si la posem a la nevera o la deixem fora, o si es troba al costat d'altres fruites madures.
D'altra banda hi ha fruites que no maduren un cop collides, com poden ser els cítrics o els fruits vermells (maduixes, mores, gerds...) i l'únic que fan un cop fora de l'arbre és deteriorar-se.
